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Vorsicht: Gluten

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Vorsicht: Gluten

Ökotrophologin Petra Orzech spricht im fitness.at-Interview über Gluten oder Klebereiweiß als Dickmacher und was man bei Glutensensitivität tun kann.


Was kann viel glutenreiche Kost bewirken?

Gluten ist grundsätzlich in Weizen, Dinkel, Roggen, Hafer, Gerste und Grünkern enthalten. Diejenigen, die an Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit leiden, reagieren auf glutenhaltige Kost schon im Grammbereich. Es gibt Tests, mit denen man eruieren kann, wie hoch die Unverträglichkeit ist. Bei Glutensensitivität tritt nach dem Essen von Brot oder Nudeln ein aufgeblähter Bauch auf, man fühlt sich müde und abgeschlagen, spricht aber noch nicht von Krankheit. Das Problem heute ist, dass wir Weizenmehl-Produkte in großen Mengen – und oft auch unbewusst - konsumieren.

Weizen gehört neben Reis und Mais zu den wichtigsten Getreidearten für die Welternährung. Weizen ist auch deshalb so wichtig, weil er hervorragende Backeigenschaften mitbringt. Das hängt mit dem hohen Glutenanteil des Getreides zusammen. Dieser wurde in den vergangenen 50 Jahren nach und nach durch Züchtung von rund 5 Prozent auf 50 Prozent angehoben.    

Was macht Gluten im Körper?

Gluten heißt zu Deutsch Klebereiweiß. Diesen Namen trägt es nicht von Ungefähr*. Tatsächlich kann es im Darm gravierende Verdauungsprobleme verursachen bis hin zu Entzündungen. Im Darm findet der Nährstoff-Übergang in den Körper statt, kann dieser nicht reibungslos erfolgen, bleibt die Sättigung der Zellen, also die innere Sättigung aus.

Welche Rolle spielt Gluten, also Klebereiweiß, wenn es um das Wohlfühlgewicht geht?

Wenn die Nährstoffe nicht in den Zellen ankommen, hat die Speise keinen Nährwert. Es kommt zur Nährstoffunterversorgung, gleichzeitig verklebt der Darm und man versucht die fehlende Sättigung zu kompensieren, indem man mehr isst. Gleichzeitig sind im Weizen verschiedene Hormone enthalten wie etwa Lectin, die beispielsweise auf das körpereigene Sättigungshormon so wirken, dass sich die Sättigung erst verzögert einstellt. Man isst also mehr, als man eigentlich müsste und sollte. In dieser Hinsicht ist Weizen am schlimmsten, weil er am meisten hochgezüchtet ist.      

Machen glutenhaltige Lebensmittel dick?

Weizen ja. Bei Dinkel, Roggen, Hafer, Gerste und Grünkern – die alle Gluten enthalten – sieht es nicht ganz so dramatisch aus. Grund: Diese Getreidesorten sind nicht so hochgezüchtet wie Weizen. Das heißt, der Glutenanteil wurde nicht künstlich so weit angehoben. Gerade Grünkern kommt häufig aus Bio-Anbau und Hafer enthält von Vornherein nicht so viel Gluten.   

Glutenfrei sind Reis, Mais, Wildreis, Hirse, Buchweizen, Amaranth und Quinoa. Wie verhalten sich diese Alternativen in Bezug auf Gewichtsoptimierung?

Das sind natürlich ideale Alternativen, wenn man sie möglichst naturbelassen und nicht in rauen Mengen isst. Sie sättigen gut, greifen den Darm nicht an und somit ist die Versorgung der Zellen gut. Gravierende gesundheitliche Folgen und die Verkleisterung im Darm bleiben aus. Weizenmehl wird weltweit in großen Mengen hochindustriell verarbeitet.

Das trifft auf Gerste, Hafer, Hirse oder Roggen weniger zu, zudem variieren die enthaltenen Gluten-Mengen. Hafer beispielsweise können viele Menschen mit Gluten-Unverträglichkeit ohne Probleme essen. Bei Hirse und Buchweizen handelt es sich um Pseudogetreide mit einem besonders hohen Mineralstoffgehalt. Hirse ist gerade Frauen mit Zellulite zu empfehlen, weil das enthaltene Silizium das Bindegewebe stärkt. Mais sollte man wiederum auch nicht in rauen Mengen essen, da er einen hohen Fruchtzuckergehalt aufweist und oft gentechnisch verändert wurde.

*Kleines physikalisches Experiment gefällig? Rühre Weizenmehl mit ein wenig Wasser in einer Schüssel ab. Die Mischung wird zum Leim, die du beim Basteln mit Papier anstelle eines Klebers verwenden kannst.




 


Petra Orzech

Petra Orzech

Petra Orzech ist studierte Ernährungswissenschaftlerin (Oecotrophologin), Yogalehrerin und Autorin sowie Gründerin von Slim Yoga® (Schlank mit Yoga und gesunder Ernährung). Sie absolvierte TV-Auftritte bei RTL und beim NDR. Slim Yoga® ist bekannt aus „Für Sie“, „Shape“ und „Freundin“. Sie gibt Seminare, hält Vorträge und produziert Slim Yoga® Online-Kurse.

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