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Zum Jahresausklang empfehlen wir folgendes Menü: Zum Auftakt gibt es Salat mit Orangen, Roten Rüben, Walnüssen und Gorgonzola, als Hauptgericht Gedünstete Rehschulter mit Dörrpflaumenroulade und den süßen Abschluss machen leichte Topfen-Mohn-Knödel.


Orangen-Rote-Rüben-Salat mit Gorgonzola und Walnüssen*

Zutaten für 6 Personen
45 g Honig
120 g Nüsse
6 Orangen
900 g Rote Rüben gekocht
600 g Chicorée
210 g Gorgonzola
9 EL Olivenöl
6 EL Aceto balsamico
Salz

Zubereitung:
In einem kleinen Topf den Honig zerlassen und die Nüsse darin karamellisieren. Die Nüsse erkalten lassen und klein hacken.

Die Orangen schälen, weiße Haut entfernen und Orange quer in Scheiben schneiden. Die Roten Rüben waschen und in Scheiben schneiden. Den Chicorée putzen, quer in etwa ein Zentimeter dicke breite Streifen schneiden, waschen und abtropfen lassen.

Den Gorgonzola in ein Zentimeter große Würfel schneiden. Alle Zutaten in eine Schüssel geben. Olivenöl und Essig verrühren, den Salat damit anmachen und nach Geschmack mit Salz würzen.

Gedünstete Rehschulter mit Dörrpflaumenroulade**

Zutaten für 8 Personen:
Für die Rehschulter
1500 ml trockener Rotwein
2 EL Tomatenmark
Lorbeerblätter, Pimentkörner zerdrückt, Senf, Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Rapsöl
1800 g Rehschulter
300 g Wurzelgemüse
300 g Speck
Dinkelmehl
Für die Roulade
350 g Knödelbrot
300 ml Milch
2 Eier
Butter, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Muskat gemahlen, Petersilie gehackt
15 Stück Dörrpflaumen

Zubereitung:
Für die Rehschulter das Wurzelgemüse scharf anrösten, Tomatenmark dazugeben und mit dem Rotwein ablöschen, Piment, Lorbeerblatt und etwas Salz dazugeben und aufkochen lassen.

Inzwischen die Rehschulter mit Salz, Pfeffer und Senf einreiben. Im heißen Rapsöl in einer Pfanne rundherum scharf anbraten. Mit dem Rotweinfond ablöschen und bei milder Hitze etwa 45 min weichdünsten.

Den Speck in feine Scheiben schneiden und langsam knusprig anbraten. Dann das Fleisch herausnehmen und warm halten. Den Fond durch ein Sieb gießen, einkochen lassen und mit Dinkelmehl leicht binden.

Für die Dörrpflaumenroulade die Zwiebel schneiden und in der Butter anrösten. Milch, Salz, Muskatnuss erwärmen und mit den Eiern verrühren. Die Eiermilch und Röstzwiebel mit dem Knödelbrot vermengen und durchziehen lassen. Serviette nass machen und mit Öl bestreichen.

Einen Teil der Semmelfülle, in der Mitte die Dörrpflaumen darauf geben und restliche Masse darüber verteilen. Einrollen und binden. Im kochenden Salzwasser 35 Minuten kochen.

Das Fleisch portionieren. Mit dem Speck, der Wildsauce und der Dörrpflaumenroulade anrichten.

Topfen-Mohn-Knödel auf Beerenragout***

Zutaten für 4 Personen:
½ unbehandelte Zitrone
250 g Magertopfen
1 Ei
2 EL Zucker oder Honig
20 g gemahlener Mohn
3 EL Weizengrieß
1 EL Vollkornmehl
Salz
300 g gemischte Beeren
1 TL Honig

Zubereitung:
Von der Zitrone die Zesten, die hauchdünne äußere Schale, abreiben. Topfen mit Zitronenzesten, Ei, Zucker, Mohn, Grieß, Mehl und Salz vermischen und gekühlt ca. 2 Stunden, am besten über Nacht, ziehen lassen.  

Aus dem Teig mit nassen Händen 8 Knödel formen. diese in leicht gesalzenem Wasser auf kleiner Flamme offen ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Beeren mit dem Honig vermischen und vorsichtig etwas erwärmen, nicht kochen.

Fertige Knödel mit einem Schaumlöffel aus dem Kochwasser nehmen, abtropfen lassen. Vor dem Servieren noch einige Minuten rasten lassen.

Warmes Beerenragout auf Desserttellern verteilen, Knödel auf das Ragout setzen und servieren.

*Aus: Heike Lemberger, Franca Mangiameli, Nicolai Worm: FlexiCarb. Das Kochbuch. riva Verlag. München, 2016.

**Rezepte von Küchenchef Martin Thaller vom Kneipp Kurhaus Bad Mühllacken.

*** Aus: Ingrid Kiefer, Theres Rathmanner: Das große Schlank ohne Diät Praxisbuch. kneipp Verlag. Wien, 2013.




 


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Das Kneipp-Traditionshaus in Bad Mühllacken in Oberösterreich hat sich ganz auf Fasten, Basenfasten und Entschlacken spezialisiert.

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